Élaboration et affinage des jambons

Le processus de séchage des jambons fait intervenir 3 facteurs fondamentaux :

• La climatologie selon la région.
• Le savoir faire et les traditions artisanales.
• Les innovations technologiques pour garantir un contrôle qualité minutieux.

On distingue les étapes suivantes :

• Le sacrifice, dépeçage de l’animal, découpe en forme de « V » et marquage de la pièce (numéro de la semaine et numéro de l’année de sacrifice) puis la réfrigération des pièces jusqu’à obtention d'une température de 4 °C.
• Le salage et lavage : on recouvre les jambons de sel marin pendant une semaine à dix jours, selon leur poids (généralement 1 jour par kg). La température de la pièce peut osciller de 1º à 5º C, et l'humidité relative est généralement de 70 à 90%. A la fin de cette période, les pièces sont lavées à l'eau tiède afin d'éliminer le sel de la surface avant d’être mis au repos.

• Le repos : les jambons et épaules, une fois lavés, sont gardés de 1 à 2 mois dans des chambres froides entre 3º et 6º C, avec une humidité relative de 80 ou 90%. Pendant ce temps, le sel se répartit de façon uniforme dans tout le jambon, afin de favoriser sa déshydratation et conservation.

• Le séchage : les jambons passent en séchoir naturel où l'humidité et la température sont contrôlées grâce à des fenêtres de ventilation réglables. La température oscille entre 15º et 30º C au cours des 6 mois que dure le séchage. Les températures élevées de la journée vont favoriser la transpiration du jambon, permettant aux graisses de fondre et ainsi de s’infiltrer entre les fibres musculaires pour refroidir la nuit. Tout ce processus entraînant une série de réactions biochimiques au niveau des protéines et du gras du jambon, révèle des arômes naissants. Le gras commence à exhaler son parfum délicat et ainsi le jambon commence à acquérir sa saveur caractéristique unique.

• L’affinage et la maturation en cave naturelle : A la sortie des séchoirs, les pièces sont classifiées. Les temps de séchage et d’affinage dépendent des qualités et des poids des pièces (une qualité cebo ne nécessite pas le temps d’affinage de la qualité bellota et une épaule ne nécessite pas le temps d’affinage d’un jambon). Les jambons sont suspendus pendant 12 mois minimum jusqu’à 30 mois. La température peut osciller entre 15º et 21º C selon la saison, avec entre 70 et 80% d'humidité. Les processus biochimiques qui ont commencé au cours du séchage se poursuivent, développant ainsi la flore microbienne qui donnera toute la saveur et l’arôme final au jambon. A noter que tous les moyens de régulation d’humidité et d’élévation de température ne sont pas autorisés par le conseil régulateur de « Los Pedroches » !

• Le calage. A la fin de ce processus tous les jambons et palettes sont « calés » c'est-à-dire percés à l’aide d’un os de vache pointu par le maître de cave, pour vérifier le bon affinage des jambons.