Comment découper votre jambon ?

La découpe du jambon au couteau est la forme la plus traditionnelle et la mieux adaptée pour pouvoir déguster et apprécier toute les nuances de votre jambon. C’est un rite qui fait partie indiscutablement du plaisir de la dégustation que ce soit pour vous, votre famille, vos amis ou vos convives. Ce n’est pas aussi difficile que vous le pensez, si vous utilisez le matériel adapté. Nous allons vous aiguiller pas à pas pour pouvoir effectuer cette manipulation en toute sécurité.

Tout d’abord :

Utiliser un support approprié permettant de maintenir fermement le jambon.
Pendant la coupe, la lame du couteau ne doit jamais être en direction de la main qui tient le jambon, il en va de votre sécurité.
Maintenir le corps suffisamment en retrait de la zone de découpe.
Couper lentement, prendre son temps.

LE MATÉRIEL

Les couteaux :

Un couteau à lame large et dure pour le nettoyage, style éminceur (élément 2).
Un couteau à jambon long, étroit et avec une lame souple pour l’extraction des tranches (élément 1).
Un désosseur pour pouvoir décoller la chair du jambon, de l’os (élément 3).
Le fusil, pour pouvoir rectifier le fil de la lame (élément 4).
Un aiguiseur, pour pouvoir affûter la lame comme un rasoir (élément 5)
Un support à jambon, pour pouvoir fixer et maintenir fermement le jambon.

PLACER LE JAMBON SUR LE SUPPORT

Placez le support à jambons de façon a être dans une position confortable sans rien pour vous gêner (accessoires, robot de cuisine…). La hauteur est aussi très importante pour ne pas avoir à forcer le mouvement de découpe. Il y a 2 façons de découper un jambon.

Si vous allez utilisez le jambon sur une journée, vous commencerez par découper la « maza », qui est la partie la plus charnue. Dans ce cas là, vous placerez le jambon avec l’ongle dirigé vers le haut.

Si vous allez utilisez le jambon sur plusieurs jours ou semaines, vous commencerez par découper la « contremaza », afin de profiter de cette partie plus séche en premier pour finir avec la partie plus charnue. Dans ce cas là, vous placerez le jambon avec l’ongle dirigé vers le bas.

NETTOYER LE JAMBON

Maintenant que le jambon est bien fixé sur le support, vous allez nettoyer le jambon, c'est-à-dire que vous allez enlever la partie de graisse jaunâtre (très amère dû au processus de séchage et affinage) sur l’extérieur du jambon et la partie sèche à l’intérieur du jambon, jusqu'à atteindre la viande (gardez les longue tranches de graisse blanche qui vous serviront à protéger la coupe du jambon après chaque utilisation).

Dans le cas d’une consommation en 1 fois, vous pouvez nettoyer le jambon entièrement.

Dans le cas d’une consommation sur plusieurs semaines, vous nettoierez le jambon au fur et à mesure de sa consommation pour ne pas qu’il sèche.

LA DÉCOUPE DU JAMBON

Rappel des principaux morceaux

Les os du jambon

Le sens de la découpe

Une fois arrivé à la viande, commencez à extraire de fines tranches de 3 à 4 cm de longueur (maximum) avec une partie de graisse blanche.
Nettoyez au fur et à mesure la graisse jaunâtre sur les cotés.
La découpe du jambon doit être bien droite, dans le sens de l’ongle jusqu'à la « punta » et sur toute la largeur du jambon jusqu'à arriver à l’os du fémur.
Lorsque vous arriverez à l’os de la hanche, incisez à l’aide du désosseur tout autour de l’os afin de détacher la viande et ainsi de continuer à prélever des tranches propres.
Quand vous arrivez à l’os du fémur, retournez le jambon afin d’exploiter l’autre partie de la même façon.
Lors de la découpe de la « maza », nous vous conseillons de les combiner avec les tranches des parties du jarret et de la « punta ».
La viande qui restera sur les os peut être prélevée à l’aide d’un plus petit couteau afin d’en faire des petits dés que vous pourrez utiliser pour cuisiner.
L’os du jambon peut être aussi utilisé pour faire des bouillons, soupes, fonds de cuisine… Il vous parfumera à merveille chaque mets cuisiné.
Chaque partie du jambon possède des saveurs différentes et des possibilités d'usage.

2 guides pour vous aider :