Les secrets du porc ibérique

Le porc ibérique est une race autochtone d’origine méditerranéenne du Sud-Ouest de l’Espagne. Il s’agit d’une des dernières espèces porcines élevées en plein air en Europe. Il évolue et se développe en totale liberté dans les « dehesas », prairies clairsemées de chênes vert, rouvre et chênes liège. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de « bellotas » (glands de chênes) dans les derniers mois d’élevage.

 Ce qui le distingue de tout autre race de porc (porc blanc) dans le monde, ce sont des caractéristiques physiologiques uniques ! Il est d’une taille inférieur (maxi 180kg), il a une robe foncée du gris au noir avec très peu de poil, la tête allongée avec les oreilles tombantes sur les yeux, des pattes longues et stylisées caractérisées par « la caña » (cheville) très fine, et généralement l’ongle noir.

Parmi les qualités de cette race, on distingue la capacité d’infiltration de la graisse dans les tissus musculaires. Cette particularité favorise l’apparition de veines de gras qui définirons sa texture, son arôme et son goût exceptionnel.

Ne l’appelez plus Pata Negra ! Et de façon générale, ne vous y fiez pas !

L'appellation JAMBON IBÉRIQUE est réservée aux jambons issus de porcs ibériques élevés dans l’écosystème spécifique dont bénéficie le sud-Ouest de l’Espagne. Ce sont des races à robe grise, noire et à ongles noirs que l'on appelle de façon abusive pata negra, «patte noire ». Ce terme d’origine populaire désignait, il y a longtemps, le porc ibérique en Espagne afin de le différencier du porc blanc utilisé pour le jambon Serrano qui lui a l'ongle beige. Maintenant il n’y a plus lieu de le nommer ainsi car d'autres races de porcs ont une robe noire ou des ongles noirs et ne sont pas pour autant de race ibérique. Un petit exemple, Le porc Duroc de Batallé (en Catalogne) : appelé et vendu « pata negra » car il a l’ongle noir alors que, comme son nom le dit, « Duroc », c’est un porc blanc ! Le risque pour vous est d’acheter un porc blanc au prix d’un porc ibérique.

Vous trouverez encore des jambons appelés « ibériques » car il viennent de la péninsule ibérique ! Il s'agit couramment de porcs qui ne sont même pas élevés en Espagne. Voilà qui est dit. Revenons à nos porcs ibériques, les vrais !

Quelles sont les 3 qualités de jambons de porc Ibérique de L’AOC «  Los Pedroches » ?

Il y a 3 catégories de qualité de jambons suivant le type d’alimentation des cochons ibériques.

L’entrée de gamme : l’ibérique de CEBO/CAMPO.

C’est un porc ibérique qui est élevé en liberté à raison de 12 porcs par hectare maximum (l’équivalent d’environ 1 terrain de football) et nourri avec des céréales, de l’herbe et des légumes autorisés par le conseil régulateur de la D.O. La distance entre les mangeoires et les points d’eau sont de 100m minimum, afin que les porcs fassent de l’exercice. Il est reconnaissable à une bague inviolable de couleur jaune avec la mention « Los Pedroches + numéro de la pièce » ainsi qu’une vitola jaune (qui reprend le numéro de la pièce inscrit sur la bague ainsi que « cebo de campo ») qui est délivrée par le conseil régulateur de Los Pedroches.

La gamme intermédiaire : L’ibérique de RECEBO.

C’est un porc ibérique qui est élevé en liberté et nourri à base de bellotas et d’herbe au début de son engraissement et ensuite nourri aux céréales et légumes. Il doit entrer en montañera avec un poids compris entre 80kg et 115 kg pour un âge de 10 mois minimum. La période d’entrée en montañera s’effectue à partir de fin Octobre. Il devra reprendre au moins 30% de son poids d’entrée, en mangeant de l’herbe et des bellotas. Ensuite, son alimentation sera complétée par des céréales et légumes jusqu’à reprendre encore 30% de son poids. La date limite de sacrifice pour les porcs ibérique de recebo est la 22eme semaine de l’année environ. Il est reconnaissable à une bague inviolable de couleur rouge avec la mention « Los Pedroches + numéro de la pièce » ainsi qu’une vitola de couleur rouge (qui reprend le numéro de la pièce inscrit sur la bague ainsi que Recebo) qui est délivrée par le conseil régulateur de los Pedroches.

Le haut de gamme : L’ibérique de BELLOTA

C’est un porc ibérique qui est élevé en liberté et nourri à base d’herbe et de bellotas dans sa période d’engraissement. Il doit entrer en montañera entre 80 et 115kg pour un âge de 10 mois minimum et bénéficie de 1 hectare minimum par porc. La période d’entrée en montañera s’effectue à partir de fin octobre. Il devra reprendre au minimum 50 % de son poids d’entrée en montañera uniquement en ce nourrissant de bellotas et d’herbes (à raison de 10kg par jour). La date limite de sacrifice est entre la 13eme et la 17eme semaine. Il est reconnaissable à sa bague inviolable de couleur noire avec la mention «  Los Pedroches + numéro de la pièce » ainsi qu’une vitola de couleur noire (qui reprend le numéro de la pièce inscrit sur la bague ainsi que bellota) qui est délivrée par le conseil régulateur de los Pedroches.